食中毒4つの盲点 刺し身より「半生ひき肉」に注意

 タレントの渡辺直美さんや山里亮太さん、庄司智春さんもかかったことで話題になった、アニサキスによる食中毒。また、今年6月には、東京の焼き肉店で食事をした中学生がカンピロバクターによる集団食中毒を発症したことも記憶に新しい。夏本番のこの時期、注意が必要なのはどんな食材なのだろうか。

NIKKEI STYLE 8/1(火) 7:47配信
ハンバーグはよく火を通して(C)kazoka30-123rf

食中毒を起こす病原体には、大きく分けて、細菌、寄生虫、ウイルスの3種類がある(表1)。アニサキスは寄生虫、カンピロバクターは細菌。それぞれ感染源となる食品や治療法が異なるが、「梅雨時から夏にかけては、湿度や気温が高く、細菌が増えやすい環境になるので、細菌性食中毒、特に病原性大腸菌に注意が必要です」と、鳥居内科クリニック(東京都世田谷区)院長の鳥居明氏は話す。

病原性大腸菌は、人や動物の腸の中に生息している大腸菌のうち、病原性を持つものの総称。重症例の多いO-157が有名だが、ほかにもたくさん種類があり、主に、牛肉や豚肉、鶏肉などを生で食べることによって、人に感染する。

「細菌が最も繁殖しやすいのは真夏ですが、実は、食中毒の発生件数は真夏よりも梅雨時の方が多くなっています。これは、この時期はまだ涼しい日と暑い日があって、食中毒に意識があまり向いておらず、生ものの調理や摂取に油断が生じがちなためです」(鳥居氏)

以下に、梅雨から真夏にかけての時期、気になる食中毒とその対策について、意外な盲点をご紹介していこう。

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■盲点1 実は「ひき肉料理の半生」が危険!

「外食ではお刺し身よりも、ハンバーグやメンチカツ、つくねといったひき肉を使った料理に注意しましょう」と鳥居氏は話す。

家畜は腸の中に病原性大腸菌を持っていることが多いため、病原性大腸菌は肉の表面にくっつく。

しかし、ひき肉は、肉をミンチにする段階で大腸菌が内部に入ってしまうため、中心まで十分に火が通っていないと、食中毒を起こす可能性がある。外でひき肉料理を食べる時は、中心部の色をよく確認し、自宅で調理する場合も、しっかり中まで加熱するようにしよう。

なお、ステーキなど、もとの形状が維持されている牛肉の場合、表面を十分に加熱すれば中は生でも問題ない(レバーを除く)。ただし、寄生虫が潜んでいることがある豚肉や、カンピロバクター食中毒の多い鶏肉は、中まで火を通すことが大切だ。

なお、カンピロバクターによる食中毒は、近年、報告件数が急増している。生の鶏肉によるものが多く、2016年の発生件数は339件、患者数は3272人と、細菌性食中毒の中では最多だった。「カンピロバクターによる食中毒の患者は、子どもや高齢者が多いのが特徴です。子どもや高齢者は抵抗力が弱く、重症化しやすいといわれています。いずれにせよ、加熱不十分のひき肉や生肉には注意が必要です」(鳥居氏)

■盲点2 刺し身はまず安全、ただしサバ、ヒラメには注意

 生の魚介類というと、真っ先に思い浮かべるのが刺し身。だが、実は「魚に大腸菌などの病原菌が付着する機会は少ないと考えられます。お刺し身を調理する人が手にけがをしていたり、手を洗わなかったりといった衛生上の問題がなければ、通常、お刺し身が細菌性食中毒の原因となることは少ないといわれています」と鳥居氏は話す。

NIKKEI STYLE 8/1(火) 7:47配信
シメサバを食べるなら冷凍処理されたものが無難(C) kazoka30-123rf

ただし、例外として、鳥居氏が注意を促すのが、「サバ」と「ヒラメ」だ。

サバはアニサキス[注1]、ヒラメはクドア(正式名称クドア・セプテンプンクタータ)という寄生虫が寄生しやすく、最近、食中毒の報告が増えてきている。2016年の報告数は、アニサキスが124件126人、クドアが22件259人だった(クドアについては「ヒラメ刺し身で謎の食中毒 原因は『クドア』」をご覧ください)。

サバなどの内臓に寄生するアニサキスは、魚が死んですぐに切り身にされないと、内臓から身(筋肉)へと移動する。クドアはヒラメの筋肉に寄生する。いずれも、多くの場合、加工・調理の段階で発見され取り除かれるが、気が付かずに食べてしまうと、嘔吐(おうと)や腹痛を生じる。

これらの寄生虫は、十分な加熱処理や、-20度で24時間以上(クドアは4時間以上)冷凍することで死滅、または感染性を失わせることができる。生の魚介類は、以前は冷凍した状態で流通していたため、こうした寄生虫が食中毒を引き起こすことはなかったが、流通技術の発達により、低温(チルド)の状態で消費者の手元に届くようになったため、被害の報告が増えていると考えられる。なお、「サバを酢で締めてもアニサキスには効果はありません」(鳥居氏)とのこと。シメサバは冷凍処理されたものを選ぶ方が無難だろう。

なお、魚介類による食中毒の発生件数でいえば、刺し身よりも注意が必要なのは、二枚貝だ。カキ、アサリ、ハマグリなどの二枚貝を生で食べると、ノロウイルスによる食中毒を引き起こすことがある(ノロウイルスではこのほか、感染した患者の嘔吐物などを介した二次感染も多い)。

ノロウイルスは下水とともに海に運ばれた後、プランクトンと一緒に二枚貝の中に取り込まれ、蓄積されることで感染原因になる。「おいしい二枚貝は、栄養源となるプランクトンの豊富な場所で育っているため、『おいしい二枚貝ほど危険性が高い』ともいえます」(鳥居氏)というのは皮肉な話だ。ノロウイルスは、貝の中心部まで85~90度で90秒以上加熱処理すれば問題がない。夏場は生ガキを食べることはあまりないが、中が半生のカキフライや、さっと蒸しただけの貝料理などには注意したい。

■盲点3 卵は殻の取り扱いに注意!

 卵による食中毒の原因菌として有名な、サルモネラ菌。実は、サルモネラ菌に汚染されることがあるのは、卵の「中身」ではなく「殻の外側」の部分だ。サルモネラ菌はもともと家畜の腸管内に生息しているため、産卵時に卵の殻に付着して出てくる。卵の中まで入り込むことはない。

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サルモネラ菌は殻に付いている(C) karandaev-123rf

このため、卵を使う料理のとき、卵の殻を触った手を洗わずにそのまま調理をすると、触った場所からサルモネラ菌が増殖する恐れがある。割ったらすぐに加熱し、火が十分に通っていれば問題ないが、生卵の場合は、殻の外側を触った手や調理器具が中身に接触しないよう、注意が必要だ。例えば、すき焼きに使う生卵を殻ごと皿に入れて食卓に出し、そのまま同じ皿に割り入れて食べるといった習慣は危険大。テーブルに出す際の容器と、割り入れる容器は必ず分けよう。

■盲点4 原因は直前に食べたものとは限らない!

腹痛や吐き気、下痢など、食中毒が疑われる症状が出たとき、誰しもその日や前日に食べたものを思い起こすだろう。だが、細菌性の食中毒の場合、直近で食べたものに原因があることは少ない。
[注1] アニサキスが寄生する魚はほかにもアジ、イワシ、イカなどがあるが、なかでもサバは最も重要な感染源と考えられている。

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2~3日前に食べたものが原因になることも多い(C) Ridthidet Phuimoontree-123rf

「今の時期に多く見られる病原性大腸菌による食中毒は、体内で原因菌が2~3日かけて増殖してから症状が出ます」(鳥居氏)。そのため、原因の食品は2~3日前に食べたものであることが多いという。一方、寄生虫による食中毒の場合は、すぐに症状が表れる。病原体の種類によって異なるため、詳しくは表1を参照してほしい。

なお、世の中には同じものを食べていても、食中毒を起こす人とそうでない人がいる。これはなぜなのだろうか。「体に入った菌量が多ければ、たいていの人は食中毒を起こしますが、菌量がそれほど多くない場合は、体力のない子どもや高齢者、病気や睡眠不足、栄養不足などによって免疫力(抵抗力)が落ちている人の方が発症しやすくなります。これに加えて、最近の研究では、腸内細菌が関係していることがわかってきています」と鳥居氏。具体的にどんな腸内細菌がどの病原菌に特異的に働くかまではわかっていないものの、腸内細菌が食中毒の発症に関係しているというのは興味深い。

■自力で水分をとれなくなったらすぐに医療機関へ

 実際に食中毒と思われる症状が出たときには、まず十分な水分補給が大切だ。「下痢がまた起きるのでは……」という不安から水分を控える人もいるが、脱水症状を引き起こすため、危険だ。一回の下痢でおよそ200mLもの水分が排出されている。

 なお、下痢がひどいと一時的に血圧が下がり、排便時にショック状態になることもある。そのままトイレで倒れて意識を失ってしまうことも少なくないという。「ふらつきや発熱、血便・血尿が出る、水分をとることができなくなった、などの場合にはすぐに病院を受診してください。自力で移動できなければ、救急車を呼んでもいいでしょう」(鳥居氏)

病院では、点滴などによる水分補給と同時に、問診から食中毒の原因が何か見当を付け、細菌性が疑われる場合は抗菌薬などが投与される。なお、受診の際、嘔吐したものや下痢をしたものを写真にとって持参すると、医師の診断の助けになるという。「状態や量、どんなものがその中に入っているか、出血の有無といったおおまかな情報が得られます」(鳥居氏)

食中毒にかかってしまった場合、症状が悪化する前に病院を受診しよう。

【まとめ】

NIKKEI STYLE 8/1(火) 7:47配信
写真:NIKKEI STYLE

・刺し身は基本的に安全だが、サバやヒラメの刺し身には注意
・中まで火が通っていないひき肉料理にも注意
・食中毒かな?と思ったら、2~3日前に食べたものにも注目する
・下痢のときは必ず十分な水分を摂取する
・水分がとれなくなったり、血便・血尿が出たり、発熱したら危険なサイン。すぐ病院へ
鳥居明さん 鳥居内科クリニック(東京都世田谷区)院長。1955年生まれ。東京慈恵会医科大学医学部卒業。同大学院博士課程終了。神奈川県立厚木病院医長、東京慈恵会医科大学附属病院診療医長、東京慈恵会医科大学助教授を経て、鳥居内科クリニックを開設。現在東京慈恵会医科大学第三病院非常勤診療医長を兼任。日本消化器病学会専門医、日本消化器内視鏡学会専門医、日本医師会認定産業医、日本医師会認定健康スポーツ医。(ライター 加納さゆり)
[日経Gooday 2017年7月14日付記事を再構成]

NIKKEI STYLE

名無しさん
6時間前
熱々の鉄板で提供されるハンバーグが半生で、
鉄板の余熱や焼き石で好みの焼き加減に仕上げて
食べるのって、大丈夫なんかな?
それにトンテキで中が半生で仕上げてくる
お店もあるんだけど、これも大丈夫なのか気になるな。
店員に本当に半生でも大丈夫なの?
なんで半生でも大丈夫なの?と聞いても
詳しく説明はしてくれず、ご心配でしたら完全加熱
しますが、って返されるのが腑に落ちません。
自衛するしかないみたいですね。
名無しさん
2017/08/01 09:04
「消費者が注意しましょう」じゃなくて、明確に禁止して周知してほしいですよね…
ウチのは朝締めだから安心です!とか言う店あるし…そういう問題なのか?っていう。
牛レバーが明確に禁止されたあと、豚レバーや鶏レバーは禁止されてないんで!って提供する店あるけど、それってイチイチ禁止するまでもなく食べないのが常識だったからで…先日ある芸人が食べてもOKドヤって言ってて怖かった。
名無しさん
4時間前
真空調理や低音調理で豚肉にストレスをかけずに火を通し(ローストポークのように赤いけど火は通ってる)その後、硬くならないように短時間表面だけを焼いて提供するならともかく、単純に焼いて半生ならアウトだと思います。
名無しさん
2時間前
貧乏人が安いチェーン店でいつでも生モノを提供してもらえると勘違いしてるからこういう食中毒問題が増えるねん。
値段相応やで。
名無しさん
2時間前
安い店、高い店、関係ないよ、好みの焼き加減聞かれたらシッカリ焼いて下さいと言います。心配は自分で払拭デス。好みは安全性です。
名無しさん
3時間前
近所の老舗洋食屋さんの看板メニューはビーフハンバーグで、中はレアです。
人気商品で待ち列が出来る程ですが
当たった!って話し聞いた事ないですが危険なの?
名無しさん
1時間前
>生卵を殻ごと皿に入れて食卓に出し、そのまま同じ皿に割り入れて食べる
これって外食では結構良くあると思う
最近行ってないけど、牛丼屋では必ずこの形で出てきてたな
名無しさん
6時間前
中が半生のハンバーグ屋あるけど、昔連れて行ってもらったけど、気持ち悪すぎてしっかり焼いて下さいって言うてしまった。
名無しさん
7時間前
一昔前には焼き肉屋にいくとレバ刺しをよく食べていたが、もうだしてくれる店が無くなった、残念に思うけど今は怖くて食べれないだろうと思う。
名無しさん
5時間前
行きつけの店
ユッケはもちろん、
レバ刺し出してくれますよ(笑)
常連限定だけど
名無しさん
4時間前
私の家の近くの焼肉屋は焼きレバーとは別に新鮮レバーって名前で一見にも出しています。
塩と胡麻油がかかっていて「よく火を通して召し上がってください」って良いながら出してきます。
名無しさん
6時間前
刺身は見た目と匂いでわかる場合が多いので調理人から移る場合以外は心配が少ないです。
保健所の方に聞くとユッケの提供がなくなって食中毒がかなり減ったとか。
鶏も危ないかもね。
名無しさん
4時間前
九州では鶏の刺身を常食している所があるが、あまり食中毒のニュースにはならないが、居酒屋で鶏唐揚げの中が生の状態のを食べてカンピロバクター。40度の熱と吐き下しで結局入院、おかげで10キロ痩せたよ。相手はプロだから安心して食べるよね。
名無しさん
2時間前
しっかりと手洗いや冷蔵保存などをしてればだけどね
外食も厨房見えないとこ多したしかに不安だよね
名無しさん
6時間前
玉子の殻は消毒してるんじゃなかったっけ?
じゃ何故半生ハンバーグを売りにしてる店があるの?
コメントを全て開く
名無しさん
3時間前
牛の肉は生でも大丈夫。
ブタとトリは生では駄目ときいた事がある。
ステーキをレアで食べれるのは牛だけだと。
私は生肉嫌いだから全部焼くけど。
半生でとか、自分で焼き加減・・・・とかは牛なんじゃないかな?
名無しさん
3時間前
産みたてで鶏のフンが付いていて販売している物や、工場など殻の洗浄をきちんとしていないものは、殻を自宅でよく洗ってから冷蔵庫へ入れないと、他の物にもカンピロバクターに汚染されます。実際産みたて卵の生卵ご飯であたり、病院の先生に上記の説明をうけました。産みたて卵美味しいので、卵をよく洗って、手もよく洗ってから食べるようにしています。シンクの中もよく洗ってくださいね
名無しさん
6時間前
某店のハンバークでティペットで焼いてから
お召し上がりくださいってあるけど
それなら焼いてから持ってきてって思うから頼まないけど
面倒でそのまま食べてって人もいるかもしれないけど大丈夫なの?
名無しさん
5時間前
鶏の場合カンピロバクターよりもサルモネラ!
保管や調理時に玉子を触るケースが多い。
その手で生食用の鶏肉を触ると感染する。
鶏を生で食べる地方ではカンピロバクター感染があまり聞かれないのは、生肉を扱う環境になれているのと抵抗力も強くなっているのでしょう。
卵の保管や、卵を触ったら面倒でも手を洗う習慣と指導を徹底してもらいたいですね。
名無しさん
4時間前
最近の生ハンバーグはいかにも危険な感じがするんですが、、、
名無しさん
6時間前
ほとんど知ってるありきたりな内容だった
名無しさん
5時間前
半生で提供って、薬入れてありそうだな?提供側は食中毒が一番怖いからな!
名無しさん
5時間前
この記事前もあったよな。使い回しか(笑)
名無しさん
2時間前
豚肉、鳥肉、挽き肉は加熱しないと。
生、半生がダメなの当たり前でしょうに。
名無しさん
7時間前
平和な記事だ。
名無しさん
7時間前
ファミレスのレアハンバーグを見ると、大丈夫なのかと不安になる。
名無しさん
6時間前
ハンバーグのレアの危険性は以前から言われている事ですね。
名無しさん
6時間前
半生挽き肉美味しそうに見えるからね。
名無しさん
7時間前
皆さん、理解してる内容ですね
名無しさん
3時間前
さばは冷凍すれば菌が死滅する。って、流通が発達して冷凍しないでチルド輸送ができるようになった今の方が逆に危険になっているとは何とも皮肉ですな。
名無しさん
56分前
ハンバーグは良く焼くと縮む。
ボリューム感出すために半生でご提供。
業界の技です。
死にたくなければ良く加熱。
名無しさん
6時間前
喫茶店でハンバーグを食べたとき中まで火が入ってなくてお腹を壊した経験ありますランチタイムだったし文句を言う暇も無く…午後からは仕事に差し障りが出てしまい最悪でしたよ
ひき肉料理は中まで火を入れなきゃ…
名無しさん
7時間前
昔は、よくユッケを食べていたなぁ。今思うと、ゾッとするな。
名無しさん
5時間前
ハンバーグを半生で出してお客様を提供する店には元々行かない。
ハンバーグを自分の好みに焼いてから召し上がってって…何やそれって思うかな。
ボロボロになる店もあるしさ。
あれは食中毒とかになった時考え方によっては
逃げれると私は思うかな。
お客様にはよく焼いてお召し上がりくださいと
提供してます。って言えるもんな。
だからハンバーグは美味しく焼いてあるのを提供してるお店にしか行かない。
名無しさん
2時間前
夏の岩牡蠣も美味しい!!からこそあたったら辛い…
名無しさん
3時間前
刺し身あんまり騒ぐなよ。
アホな役人が生レバみたいに提供禁止にしよるやろ。
名無しさん
6時間前
静岡の名物店、さわやかのハンバーグはどうしたらいいんだ?ムチャムチャ美味いんだけどさ。
名無しさん
51分前
ハンバーグ
夏場はあえて煮込みハンバーグにしてます。
名無しさん
4時間前
よくファミレスとかでも半生のハンバーグを平気で出すところがあるが、飲食店にいた者からするとあり得ない。安い加工牛も一緒。そういうのよく判らずに平気で子供まで食べているのに何とも思わない経営者やスタッフに大いに疑問だ。しかもそういうのを売り文句にしているようなファミレスまである。
名無しさん
6時間前
ひき肉の半生はあかんでしょ!!!!!
名無しさん
2時間前
デタデタ!消費者を不安にさせるネタ。刺身の次はハンバーグ売れなくなるぞ!

 

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